Cuba Actualidad, Plaza, La Habana (PD) La cocina china ha dejado una honda huella. Sus métodos para la elaboración de los alimentos han enriquecido los gustos de los cubanos en todas las épocas.
Un libro publicado en 2014 por la Editorial Arte y Literatura, “La cocina de los chinos en Cuba”, de Ernesto Pérez Chang, compilado como un “Recetario familiar”, contiene no solo recetas exóticas, sino también múltiples datos históricos de fondas, restaurantes, personajes, familiares y descendientes de chinos que en su quehacer diario dejaron una huella por los sitios que transitaron.
En el prefacio, Pérez Chang explica haber descubierto durante su viaje a China, “similitudes con las comidas de Cuba pero también diferencias abismales en cuanto a sabores, olores, texturas, y hasta el modo de servir la mesa”.
Explica que “no son solo aquellos manjares criollos de origen diverso que se servían en las fondas de chinos y los restaurantes y puestos administrados por ellos, tan abundantes en Cuba y sobre todo en cualquier esquina de La Habana, hasta que comenzaron a desaparecer a finales de los 60”, sino muchos más.
El primer capítulo titulado “La comida china llega a Cuba”, resume la historia de la emigración de ese pueblo hacia nuestro territorio. Aclara como se acomodaron en todas las regiones, “haciendo escala obligatoria en la barriada del Cerro – donde se asentó mi familia y mi abuelo tenía su puesto de comidas, entre las calles Vista Hermosa y Piñera, también en Falguera”.
Refiere que existían “numerosos locales para la venta de fritadas, vegetales, pescados, dulces y platos adaptados al paladar criollo, desconocidos antes del siglo XIX… Así como las sopas y salsas, los helados de frutas y las frituras – como las de frijol carita, de lonjas de bacalao o de malanga rallada – que rediseñaron el ambiente culinario cubano”.
Podemos enterarnos como en 1858 se fundó el primer establecimiento gastronómico de “los paisanos” en la calle Zanja esquina a Rayo. Muy cerca “fue abierto el primer puesto de frutas, frituras y chicharrones; y un poco más distante en la calle Monte, fue abierta la primera bodega”.
Los restaurantes, algunos de lujo, aparecieron de manera paulatina, con gran aceptación por la población de las formas de cocción cantonesa y mandarina, que llegaron a extenderse hasta los hoteles de Varadero, entre otros sitios.
Otro apartado es el dedicado a las escuelas culinarias chinas más significativas. Se mencionan, entre ellas, las de Shandong, Jiangsu, Pekín, Sichuan, Hunan y Cantón, la cual el autor define como la más joven de todas, pero que es la más arraigada en nuestro suelo.
La cocina cantonesa se caracteriza por la amplia combinación de ingredientes y métodos tradicionales chinos con los occidentales. Prepara serpientes, gatos, huevos de insectos, simios y una gran variedad de especies de animales indigeribles en otros lugares.
El plato tradicional de esta cocina y el más solicitado en Cuba es el arroz frito. Pérez Chang nos regala siete variantes de recetas para su preparación, y además nos explica que el nombre proviene del pinyin chafan que significa arroz frito, y establece que esta comida es típica de China y no como se dice siempre, que se originó entre los chinos establecidos en California, aunque sí llegó a través de ellos a Cuba.
Lo que más me gusta del libro son las breves introducciones para cada una de las 156 recetas que contiene. Se aclara su origen, quiénes las elaboraban o aun lo hacen, datos históricos o curiosos de lugares y hasta anécdotas, que enriquecen el contenido de una manera gratificadora, aun para aquellas personas que no sean especialistas o no les guste cocinar.
Citaré como muestra la mención que hace el autor de una fonda que existía en la Calzada del Cerro, cuyos cocineros Antonio y Luis, servían una sopa de aleta de tiburón que incluía pechuga de pavo, chayote y camarones. En la Plaza de Cuatro Caminos preparaban otra variante de esta sopa, con pollo y salsa de soya, aunque reseña que la más deliciosa, según su abuelo, se preparaba en la desaparecida Plaza del Vapor.
Anota Pérez Chang que muchos de estos platos eran preparados por el prestigioso cocinero Antonio Líen “Caíto”, que trabajaba en el afamado restaurante “El Pacífico”, de la calle San Nicolás, en el Barrio Chino. Se aclara que sus métodos de preparación se perdieron luego que este chef se marchó de Cuba en los años 60 y se fue a Miami, donde continuó su labor.
Creo que no resulta necesario explicar, que una buena parte de las elaboraciones plasmadas en el libro son bastante improbables de cocinar debido a los ingredientes que llevan. Esto se confirma con una referencia que aparece en la página 116 donde señala el investigador que: “Mantener las costumbres alimentarias en las familias descendientes de chinos se ha convertido, con los años, en una aventura de perpetuas privaciones y acomodos de las costumbres”.
El recibir estas informaciones de primera mano es de agradecer, por su aporte al rescate de la historia cultural cubana. Este es un ejemplar que vale la pena consultar.
Para Cuba Actualidad: jorgelibrero2012@gmail.com
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