Manuel Moreno Fraginals, en su monumental investigación-ensayo El ingenio, mostró que los esclavos en Cuba consumían per cápita diariamente media libra de carne de res, tasajo (carne vacuna ahumada y seca) o bacalao (pescado salado), 500 gramos diarios de harina de maíz, además de boniato, yuca, calabaza o fufú de plátano.
También comían tostones de plátano, funche (guiso de maíz), frituras, guisos de quimbombó, viandas con mojos (malangas, plátanos, ñame), chilindrón de chivo, y congrí. Aquella dieta, precisa el autor, "satisfacía con creces las necesidades calóricas y proteínicas para cada jornada de trabajo".
El estudio de Moreno Fraginals reveló que en 1850, con un millón de habitantes, Cuba importaba anualmente 8.000 toneladas de bacalao, 16.000 toneladas de tasajo, 700 toneladas de carne salada de vaca y puerco, 800 toneladas de jamón y 200 toneladas de tocino. Eso arrojaba un per cápita de 55,7 libras anuales de carne importada, o sea, 4,6 libras mensuales, a las que había que sumar las producidas nacionalmente.
En su obra antológica, Moreno Fraginals destacó que el consumo de carne en Cuba fue "siempre muy elevado" y que en los ingenios situados en las zonas de Sancti Spíritus y Puerto Príncipe (Camagüey), "daban a sus esclavos, exclusivamente, carne fresca, que resultaba más barata que el tasajo".
En Las Villas, en el ingenio Las Coloradas, de la familia Valle Iznaga, con 260 esclavos, se sacrificaban 11 reses mensuales que proporcionaban media libra de carne fresca diaria para cada esclavo. Y los que en 1836 trabajaban en la construcción del ferrocarril Habana-Güines recibían media libra de tasajo, o carne fresca, media libra de plátanos machos y 18 onzas de harina de maíz. La media libra de tasajo o carne fresca proporcionaba unos 70 gramos de proteína animal, 13 gramos de grasa y 382 calorías. A eso se añadían 15 gramos diarios de proteína de origen vegetal (harina de maíz, plátano, frutas y azúcar).
(ROBERTO ÁLVAREZ QUIÑONES de ddc)
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